お肉の部位について

最初にスーパーで、「ライオンのえさ?」と思えるほどの大きな肉のかたまりを見たときには、本当に驚きました。それに、私達がよく使う薄切り肉を探してもどこにもありません。

お肉もたくさん種類があるけれど、何が日本のどれにあたるのか英語で書いてあるので、最初はさっぱりわかりません。

英語ではどのように表示されているのか紹介します。

牛肉 - beef

carcasscuts.gif

Courtesy of the Certified Angus Beef brand

日本での名称 部位 ロースト用カット名(かたまり肉) ステーキ用カット名
ネック〜かた 首(chuck)から肩( chuck shoulder )・腕(chuck arm)にかけての部分で、筋が多いのですが、きめ細かくうまみがあります。

お値段も手頃で、煮込み料理に向いています。
chuck roast, chuck arm roast, round bone pot roast, round bone roast

chuck eye, mock tender, chuck fillet, chuck filet, chuck tender, Scotch tender

arm roast, arm pot roast, arm blade roast, blade pot roast, blade chuck roast

shoulder roast, shoulder pot roast, English roast

blade roast, blade pot roast, blade chuck roast

cross rib roast, cross rib pot roast, Boston cut, English cut roast, English roast, thick rib roast, bread and butter cut, beef chuck cross rib pot roast

pot roast

top blade pot roast, flat iron roast, lifter roast, puff roast, triangle roast

under blade pot roast, bottom chuck roast, California roast, under-cut roast

7-bone pot roast, 7-bone roast, center cut pot roast, chuck roast center cut
chuck steak

chuck eye steak, chuck fillet steak, chuck filet steak, beauty steak, chuck tender steak, fish steak

arm steak, arm chuck steak, arm Swiss steak, round bone steak, round bone Swiss steak

shoulder steak, English steak, clod steak

top blade steak, book steak, butler steak, lifter steak, petite steak, top chuck steak, flat iron steak

under blade steak, bottom chuck steak, California steak

7-bone steak, center chuck steak
肩ロース〜リブロース 肩から背中にかけての部分で、一般的にribと呼ばれます。 "prime rib" と呼ばれることもあります。風味豊かで、やわらかく、ジューシーな霜降り肉です。

ロースト料理・ステーキに最適です。
rib roast

standing rib roast

half standing rib roast

rolled rib roast

large end rib roast

small end rib roast, sirloin tip roast

back ribs, rib bones, barbecue beef ribs, Texas ribs

rib-eye roast, Delmonico roast
rib steak, entrecote

rib-eye steak, Delmonico steak, Spencer steak, market steak, fillet steak, beauty steak
リブロース〜サーロイン 背中から腰にかけての肉で、日本でロースと呼ばれる部位から、ヒレ肉も含めて、腰肉(loin)と呼ばれます。肩に近いほうをshort loin(top loin + tendeloin(ヒレ))、ランプに近い方をsirloin(surloin)と呼びます。やわらかく美味しいのですが、お値段もはります。

ステーキに向いています。
tenderloin roast, whole tenderloin roast, tenderloin tip roast, filet mignon roast

top sirloin butt roast

tri-tip roast, tri tip roast, triangle-tip roast, beef loin tri-tip roast, sirloin tri-tip roast
top loin steak, strip steak, New York steak, New York sirloin steak, Kansas City steak, contrefilet, strip loin steak, New York strip steak, Kansas City strip steak, hotel steak, hotel cut strip steak, ambassador steak, club sirloin steak, strip sirloin steak

tenderloin steak, filet mignon, fillet steak, fillet de boeuf, tender steak (ヒレ)

sirloin steak (サーロイン)

top sirloin steak

coulotte steak, culotte steak, culottes steak, top sirloin cap steak

minute steak

tri-tip steak

Porterhouse steak:T字をした骨を挟んでtop loinとtenderloinの両方のお肉がついています。

T-bone steak: Porterhouse steakよりtenderloinの量が少なめです。

club steak: T-boneのtenderloinがついていないものです。
ランプ〜モモ 腰からお尻にかえての肉の部分で、roundと呼ばれています。大きな赤みのかたまりで、ロースト料理・煮込み料理に適しています。 rump roast

top round roast

bottom round roast

eye round roast, eye of the round

round tip roast, tip roast, sirloin tip roast, tip sirloin roast
round steak

top round steak, London broil, butterball steak

eye round steak, eye steak, eye of round steak

round tip steak

trimmed tip steak, ball tip steak
肩バラ お腹側の肋骨の外側の肉で、brisketと呼ばれます。脂が多いのですが固めなので煮込み料理、コーンビーフに適しています。 flat cut, flat half, first cut, thin cut

point cut, point half, front cut, thick cut
 
ともバラ お腹側の肉で、脂は少なくflankと呼ばれます。

炒め物や、煮込み料理、またマリネしてステーキになります。
  flank steak
ハラミ・サガリ 横隔膜です。ひき肉として使う他、マリネしてステーキになります。   skirt steak, beef plate skirt steak, fajita meat, Philadelphia steak

hanger steak, hanging tender, butcher's steak, butcher's tenderloin, onglet
スネ スネ肉です。煮込み料理に適しています。 shank  
テール しっぽの肉です。スープに適しています。 oxtail  
キューブステーキ 安肉に格子状に編み目を入れたり、ひき肉のようにして固め直した肉です。   cube steak, cubed steak, braising beef

牛挽肉 - ground beef, hamburger, mince beef

挽肉は通常、脂肪分が含まれる割合によって値段が変わってきます。
脂肪が多い方が安く、少なくなるにつれ高くなります。
脂肪分が多い挽肉は、ネック(chuck)・もも(round)・肩(rib)のくず肉から、脂肪分が少ない挽肉は、サーロイン(sirloin)のくず肉から作られて います。

豚肉 - pork

blade shoulder, arm shoulder
ロースloin
ひれtenderloin
ももleg
ばらside
挽肉ground pork

また、豚肉もカットの仕方によって色々な名前がつけられています。

以下は、ロースからのカットです。

  • center cut
  • boneless butterfly cut
  • sirloin pork roast
  • boneless pork roast
  • coutry style ribs
  • pork back ribs

次は、肩肉からのカットです。

  • butt roast
  • pork steak
  • pork stew meat
  • pork cube steak
  • ground pork
  • boneless country style ribs

バラ肉(side pork )は普通のスーパーではほとんど見かけません。どうしても手に入れたい時は、アジアン食材店で探してみてください。

挽肉もいつもあるとは限りません。また、牛の挽肉のように、脂肪の含有割合によって値段が変わる、などということもありません。

私の場合、手に入らないときは固まりを買ってきて小型のフードプロセッサー【Amazon.com】で挽肉にします。ちなみに、フードプロセッサーに食パンを入れれば生パン粉も作れます。

鶏肉 - chicken

もも肉thigh
胸肉breast
ささみtenderloin
手羽wing

日本ではあまり見かけませんが、drumstickとよばれる骨付きの肉があります。見た目は手羽もとのような感じですが、大きさが1.5倍くらいあります。これは、鳥のすねの部分のお肉です。

鶏肉は、もも肉や胸肉でも骨付きで売っています。骨や皮を取り除いてある物は値段が高いです。そして、脂肪が多いもも肉より胸肉の方が値段が高いです。ささみは胸肉よりもさらに高く、高級品です。

ホーム > 料 理 > 料理メモ > 個別ページ (2005年01月02日投稿 - 2006年08月01日修正)

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